Defumação: uma cocção milenar

Defumação de Alheiras

Numa das minhas aulas fui questionado sobre como acontece o processo de defumação e pensei em dividir com vocês…

A defumação surgiu da necessidade de conservar qualquer tipo de alimento por um longo período de tempo. No decorrer dos anos, se desenvolveu e passou a aprimorar também o sabor do alimento. E, quanto mais gorduroso, mais apurado o paladar, já que a gordura retém a fumaça aromática.

O processo é lento devido a presença indireta do fogo. Pode ser feito por um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado, com a fumaça de madeiras nobres como eucalipto, peroba, cedro e pau-marfim. Ou até mesmo em uma  churrasqueira com tampa, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha.

Existem 2 tipos  de defumação: a quente (75ºC)  mais usadas para carnes, aves, enchidos e peixes; e a fria (30 a 50ºC), ideal para queijos. Quanto mais alta a temperatura, maior o tempo de conserva, pois a fumaça ajuda o não desenvolvimento de bactérias.

E vale lembrar: as receitas preparadas com alimentos defumados têm sempre um charme a mais.

 

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