Risoto: qual arroz usar?

Outro dia me perguntaram: “qual arroz ideal para fazer um risoto?”. E eu respondi com outra pergunta: “qual o arroz lhe agrada mais para fazer o risoto?”.

Arbório, Carnaroli, Vialone Nano

Encontramos facilmente nos mercados 3 tipos de arroz para Risotos: o Arbório, o Carnaroli e o Vialone Nano. A diferença entre eles é o tamanho dos grãos, o tempo de cocção e a capacidade de absorção do caldo.

O Arroz Arbório é o tipo mais comum e o mais conhecido entre os brasileiros. Tem os grãos mais longos entre as 3 categorias citadas. É perfeitamente desenhado, mantendo a forma quando cozido. A parte central do grão é firme e não contém muita amilose, causando uma cremosidade menor em relação aos outros e, portanto, um risoto mais firme. Apesar desta característica, ele retém muito bem os sabores e atinge mais rápido o ponto de cocção, aproximadamente 15 min.

O Arroz Carnaroli é o preferido entre os italianos. Tem o grão relativamente médio (7mm de comprimento), é mais fino do que o arbóreo e tem uma grande quantidade de amilose, o que dá uma excelente cremosidade ao prato. É um grão consistente e muito saboroso pela fácil absorção do caldo. Costuma atingir o ponto em torno de 18 minutos.

Risoto de cogumelos

O Vialone Nano, das 3 categorias, é a que contém o grão mais curto (cerca de 3,5 mm). Tem formato arredondado, e é o que tem mais amilose, resultando em um risoto altamente cremoso. Entretanto o interior dos grãos continua firme no cozimento. Se o seu paladar optar por um risoto mais cremoso, sem dúvida nenhuma esta é a sua escolha. O tempo de cocção dele é o mais longo, média de 20 min.

Independente de qual arroz optar, não se esqueça de finalizar com um bom fio de azeite ou uma manteiga de alta qualidade. E sim, um bom parmesão, por favor…

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